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做調理雞肉制品的基礎知識

發布日期:2020-7-6 16:18:06 訪問次數:540

做調理雞肉制品的基礎知識

隨著我國肉雞出口加工企業的不斷增加,雞肉類油炸品的新產品也不斷出現,新型的油炸制品與我國傳統的有較大差別,現就油炸制品的主要原輔料及加工方式做簡單論述。

一.油炸品的原料 

1.無骨整肉類:包括雞胸肉,雞腿肉,小胸;

2.無骨分割肉類;去皮胸肉塊,去皮胸肉條,帶皮腿肉塊,去皮腿肉快;

3.帶骨肉類:帶骨上腿排,全腿,琵琶腿切開;

4.組合肉類:帶皮大胸肉+翅根,胸骨+大胸+小胸;

5.餡料類:原料主要為去皮胸肉塊,帶皮腿肉塊.油炸雞肉制品可以根據客戶的需要提供不同形狀及規格的產品.

二.油炸品適合的口味

包括:原味,蒜味,辣味,黑胡椒味.

基本配料:鹽,糖,I+G,雞肉香精,白胡椒,黑胡椒,蒜味樹脂精油,辣椒精油,黑椒樹脂油,淀粉.

三.油炸粉的主要成份

1.預裹粉:主要成份為玉米粉,小麥淀粉,玉米淀粉,木薯淀粉,蛋白粉,小麥粉和膨化劑,油脂等;裹預裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表面粘接好些,在油炸過程中不易脫殼或脫落.

2.漿粉:主要為面粉,淀粉糖類,膠類,調味料,膨化劑.

3.外層粉:主要為面粉,玉米粉,米粉,奶粉,調味料,膨化劑.

四.裹粉上漿的方式

1.直接上漿:以粉調漿,分薄漿和稠漿;上薄漿將使產品比較脆的產品有一層保護層,保持產品的汁液不過分流失,油炸時間較短,產品口感汁液豐富;上稠漿可以保護的肉類,適合于較大塊的肉及需要較長時間加熱的產品,同時,裹稠漿的產品的出品率較高.

2.漿粉漿:其產品特點是表面比較平滑,外殼較酥脆,同時吸油少.

3.粉漿粉:其產品特點為表面可以成鱗片狀,外觀較好,口感粉硬脆及松脆;同時吸油量較大,在加工時與漿粉漿交替使用.

4.粉水粉:較粉漿粉的產品裹層薄,也可以產生鱗片感.

5.漿粉:減少預裹粉,但漿中需調入與肉附和的材料.

6.單層粉:調味濃厚,裹層很薄,著重于調味及色澤,需長時間油炸的產品調味置于腌料中,表面較酥脆.通常內層漿負責粘著,外層粉或漿負責色澤,酥脆等問題,根據不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式.

五.油炸工藝的設置

1.直接油炸,適用于塊形較小的原料;

2.炸一一蒸,適合于較大重量的原料及帶骨原料,采用炸蒸的產品表面濕度大,對粉的要求高;

3.炸一一熱風烤,適合于較大重量及帶骨的原料,,其產品表面較干,如時間過長,會影響肉的品質.另外,油炸的溫度應控制在180度左右為宜.

六.油炸油品質對產品的影響

通常情況下,油的酸價越高,油的顏色就越深,成品的色澤也越深;油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油,淺度氫化大豆油(外國的油炸雞生產廠家早已普及使用),棕櫚油(24度的為宜),精制棉油,雞油,可單獨或混合使用(組合大豆油80%+棕櫚油20%).油炸油每天過濾凈化,使用煎炸油凈化助濾劑來吸附脫除油中的游離脂肪酸,羰基物,聚合物及微小的顆粒雜質

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